Как сделать. коптильня своими руками
Копчености - это всегда вкусно, и неважно, что это: рыба или мясо, а если все это приготовлено в домашних условиях, да и еще на самостоятельно сделанной коптильне - вдвойне вкусно! В процессе копчения продукты приобретают аромат, особенные вкусовые качества. Коптильня своими руками - отнюдь не роскошь, поэтому, если Вы мечтаете угощаться на своем дачном участке и на природе копчеными рыбой и мясом, обязательно приступайте к делу!
В самом начале копчение использовалось для того, чтобы продукты лучше и дольше сохранялись, ведь дым содержит в себе разные вещества, которые препятствуют порче продуктов. В коптильне рыба и мясо изменяют свой цвет, обретают особый вкус и, конечно же, аромат. Мясные и рыбные копчености зачастую являются настоящими деликатесами. Поскольку копчение может быть как горячим, так и холодным, коптильни тоже подразделяются по этому принципу. Однако конструкция коптилен практически одинакова: есть очаг, камера для копчения, поддон, где собирается жир, крючки, на которые подвешиваются продукты, герметичный корпус. Главное отличие холодной коптильни от горячей - в расстоянии между очагом и камерой для копчения: дымоход должен быть не менее одного метра. Главное при копчении - продукты должны быть обязательно отделены от открытого огня, а температура не может превышать установленной нормы (в зависимости от вида копчения).
Холодное копчение
Холодное копчение - это гораздо длительный процесс, нежели горячее, и может длиться в течение нескольких дней и даже недель. В процессе холодного копчения продукты не проходят горячую обработку, поэтому внешне могут быть похожи на сырые. Мясо, рыба, сыр холодного копчения более сухие, соленые и ароматные. Главное, чтобы все правила копчения были строго соблюдены, ведь температура оптимальная для него совпадает с той температурой, при которой быстро размножаются бактерии и инфекция. Кроме того, обращайте внимание и на погоду - слишком теплая температура воздуха негативно сказывается на качестве конечного продукта, поэтому холодное копчение так популярно у северных народов - им контролировать температуру в коптильне намного проще.
Важным моментом при копчении является щепа - ее необходимо хорошо просушить. Рекомендуется не распределять щепки по всему дну коптильни, а просто сложить в кучку - так будет создаваться меньше жара и огня. Лучшие материалы для щепы - ольха, вишня, дуб, клен, груша, можжевельник и др.
Немаловажно правильно подготовить продукты к процедуре копчения. Если планируете коптить мясо или рыбу, то натрите их солью и оставьте на 4-5 дней. После этого соленые продукты замочите в воде, чтобы вымыть лишнюю соль, а потом промокните салфеткой или чистой тканью и оставьте на воздухе, чтобы продукт хорошо провялился. Только после всего этого можно приступать непосредственно к копчению.
В коптильне холодного копчения две камеры: в одной образуется дым, а в другой находится продукт, который этим дымом обрабатывается. Для того, чтобы дым, доходя до продукта, остывал, необходимо сделать дымоход длиной до 10 метров, а для осуществления дополнительного остывания рекомендуют ставить вентиляторы и коллекторы.
Вполне естественно, что самостоятельно сделать настоящую коптильню сможет далеко не каждый, ведь это очень сложный и трудоемкий процесс. Однако мы расскажем, как соорудить упрощенный вариант коптильни, при этом качество копченых продуктов никак не пострадает! Для этого Вам необходимо найти металлическую или деревянную бочку и удалить в ней днище. В земле выкапывается траншея, которая будет выполнять роль дымохода и соединять топку и бочку. Траншею-дымоход изнутри укрепите шифером или листами железа и сверху присыпьте землей, чтобы дым не имел возможности выходить наружу. Бочку необходимо установить на заранее подготовленный лист железа с пробитыми отверстиями, через которые дым будет попадать в бочку. Не забудьте бочку сверху накрыть мешковиной или же железом.
Еще один вариант самодельной коптильни: для этого необходима будет снова бочка и печка (переносная). В бочке сверху пробиваются отверстия, в которые будут вставляться горизонтальные прутья с крючками для подвешивания рыбы и мяса. Внизу бочки делается отверстие для трубы-дымохода. Бочку нужно установить на кирпичный фундамент на расстоянии 3-5 метров от печи. Бочку и печку соединяем с помощью металлической трубы. Бочку, как и в первом варианте, накрывайте мешковиной в процессе копчения.
Горячее копчение
При горячем копчении, как и при холодном, продукты обрабатываются дымом от тлеющей древесины. Отличие лишь в температуре этого дыма. Для того, что горячее копчение дало ожидаемые результаты, дно коптильни должно быть нагрето до температуры в 300-350 градусов. Именно благодаря такой температуре древесина получает возможность медленно тлеть, выделяя при этом большое количество дыма. Если градусы повысятся хотя бы немного, то древесина начнет обугливаться, а в дым и, соответственно, в продукты попадут вредные канцерогены и они станут непригодны для употребления в пищу. Ближе к решеткам температура должна быть в пределах 120 градусов для рыбы и в пределах 50 градусов для мяса. Время копчения зависит от объема продуктов и степени их жирности.
Что касается состава для очага, то 50-60% - это дрова, а остальное - щепа и опилки для копчения. При этом щепки должны быть определенного размера: слишком маленькие приведут к тому, что дым будет образовываться медленно, а крупная щепка слишком плохо тлеет. Запомните, что при копчении открытого огня в топке или печи быть не должно.
Если Вы планируете закоптить небольшое количество продуктов, то подойдет так называемая мини-коптильня, состоящая из железного ведра (или чего-то подобного) с крышкой. На дно емкости необходимо установить решетку с отверстиями, а сверху (как и в бочке для холодного копчения) проделать отверстия для того, чтобы установить прутья с крючками для подвешивания продуктов. Не забудьте сделать сверху отверстие, обеспечивающее выход дыма. На дно коптильни, под решетку насыпьте щепу и опилки, затем установите ведро на огонь и нагревайте до тех, пока щепа не начнет тлеть. Только после этого подвешивайте продукты для копчения. Открытый огонь под коптильней должен быть очень маленьким - просто для того, чтобы поддерживать заданную температуру. Обычно в такой емкости копчение происходит в течение 30-40 минут.
В том случае, если хочется закоптить большой кусок мяса или большую рыбу, то нужна бочка без днища. выкапывается яма диаметром 40-50 см, к ней подводится канава для отвода дыма. Бочку устанавливаем на кирпичный фундамент. Между бочкой и кирпичами лучше устранить щели с помощью глины, чтобы тепло не испарялось. В процессе копчения обязательно закройте шифером или листами железа дымоход и яму, где разводится костер.
Некоторые принципы процедуры копчения
1. Очень важно на протяжении всего процесса контролировать температуру внутри коптильни. Она ни в коем случае не должна превышать допустимой нормы в 300-350 градусов.
2. Коптить продукты лучше всего в хорошую и сухую погоду. Допускается небольшой ветер.
3. Заготовьте все продукты вечером, а копчение начинайте с раннего утра.
4. Обязательно предусмотрите в коптильне наличие поддона, куда будет стекать жир. Так как если жир попадет на щепки, это значительно ухудшит качество выделяемого дыма.
5. Старайтесь как можно реже заглядывать в коптильню для проверки ситуации, ведь каждое открывание крышки коптильни увеличивает срок копчения как минимум на 10 минут.
6. После того, как закончится процедура копчения, готовые продукты необходимо охладить и высушить в течение 5-10 суток. Температура в помещении для сушки должна составлять примерно 10-12 градусов.
7. При копчении продуктам можно придать особый вкус и аромат, добавив в опилки специальные натуральные добавки, например, вишню, можжевельник, виноградную лозу.
8. Не используйте хвойную древесину, так как она испортит вкус готового продукта, придав ему горечь.
9. Мясо и рыбу желательно обернуть влажной марлей для того, чтобы избежать сажи и копоти на продуктах.
Если Вы располагаете временем и имеете желание, то обязательно сделайте своими руками коптильню для рыбы и мяса, благодаря которой каждый отдых на природе и на даче будет сопровождаться вкусными копчеными деликатесами!
Поделись с друзьями:
Лариса Глушкова
24 апреля 2013, 17:22
