Строим коптильню на даче своими руками или как самому построить коптильню.
Коптильню на даче можно построить из кирпича, или сделать из металла. Главное, чтобы камера дымообразователя была герметичной и закрывалась сверху дверцей либо накладным металлическим листом. В случае же, если крышка прилегает недостаточно плотно, необходимо промазать ее по периметру раствором из глины. Общий вид коптильни показан на рисунке выше, где видно, насколько проста ее конструкция.
Для того чтобы получить нужный дым, используют дрова березы, предварительно тщательно очистив их от коры, также подойдет ольха или опилки лиственных пород деревьев. Короткие поленца укладываются поперек камеры дымообразователя, полностью ее заполняя. После чего камера герметично закрывается и под ее днищем (если камера металлическая) или под металлическим листом в кирпичной камере включается электронагреватель мощностью 1,5-2 Ом (как правило, используется электроплитка либо электропечь). Спустя некоторое время в зависимости от мощности электронагревателя дрова или опилки, которые находятся в камере дымообразователя, обугливаются и тлеют, образуя дым, который по дымоходу поступает в камеру-коптильню.
Другой вариант коптильни.
Где: 1 — топка; 2—хорпус бочки; 3—вешалка с продуктами; 4—мешковина; 5—кирпичи; б — земля. Стрелками показано направление дыма
Холодное копчение — это обработка продуктов коптильным дымом при температуре 15—20 градусов в течение трех-семи суток. Горячее копчение проходит быстрее — за 12 — 48 часов, но при температуре от 40 до 60 градусов тепла. Копченые продукты лучше сохраняются, если их подсушить после обработки дымом в проветриваемом помещении в течение 3 —10 суток. Хранить копчености можно в условиях бытового холодильника или при нуле градусов не более одного месяца.
Чтобы соорудить собственную коптильню, иногда применяют и такое простое устройство, как бочка. Большую бочку без дна и крышки устанавливают под навесом (в сухую погоду — на дворе). От середины бочки прорывают канавку для железной трубы, соединенной с небольшим очагом в углублении.
Топку можно устроить и непосредственно под бочкой, которую в этом случае приподнимают над землей при помощи кирпичей или камней. Основание топки делают из вогнутого железного листа или из кирпичей в виде простейшей печурки. Бочку сверху закрывают досками с отверстиями (для прохода дыма и подвешивания продуктов) или просто мешковиной поверх жердочек — вешал для продуктов. В топку укладывают мелко нарубленные дрова и засыпают их опилками, которые поджигают со стороны поддувала. Горение дров и опилок должно быть непрерывным и медленным.
Для копчения используют дрова из ольхи, дуба, бука, осины, березы, очищенные от коры, еще лучше—плодовых деревьев. Нельзя сжигать хвойные породы. Но если топливо слишком сухое, во избежание образования чрезмерного пламени его следует увлажнить.
Коптят различные части свиной туши: окорока, лопатки, корейки и грудинки, колбасные изделия, тушки домашней птицы, рулеты говяжьи и другие продукты. Независимо от способа копчения продукты должны быть предварительно посоленными, иначе во время копчения они могут испортиться. Перед копчением их промывают, замачивают в воде на 2 — 5 часов. Затем мясопродукты подвязывают пеньковой веревкой или шпагатом. После этого мясо подсушивают в прохладном проветриваемом помещении, так как во влажную поверхность плохо проникают ароматические вещества дыма, продукт хуже окрашивается и требует большего срока копчения.
Как правильно коптить мясо?
Вначале загружаю печку дровами и развожу огонь. Через некоторое время, когда накопятся угли, выхлопную трубу закрываю задвижкой. Открытый огонь гаснет, а разложенные на противне стружки и опилки плодовых деревьев (яблони, груши, вишни) начинают тлеть и горячий ароматный дым поступает в коптильню. Время от времени надо подбрасывать в печку дрова и следить, чтобы опилки постоянно тлели.
Новичкам советуют перед копчением все мясные продукты проварить в соленой воде со специями. Еще следует учитывать, что длительность копчения зависит от размера кусков мяса, птицы, рыбы или сала. За процессом копчения, в самостоятельно сделанной коптильне, нужен глаз да глаз. Желательно почаще проверять готовность мяса и рыбы на вкус. Со временем придет опыт определения времени приготовления разных продуктов. К примеру, в моей коптильне из металлической бочки свиная голова коптится 15-18 часов, а свиные ножки – 12-15 часов.
Как делать коптильню для рыбы и мяса на даче самостоятельно вы теперь знаете. Попробуйте, ведь сложного здесь ничего нет.
Готовность копчености определяется по внешнему виду: характерный коричнево-желтый цвет, приятный специфический вкус и запах, сухая и блестящая поверхность.
