Коптильни
Качество, выход продукта и количество затрачиваемого труда в значительной степени зависит от конструкции коптильни. Куски шпика, рулета, корейки и некоторые другие продукты небольшого размера можно коптить, подвешивая их в дымоходах выше чердачного перекрытия. Для этого из кирпичной трубы вынимают один или два кирпича и в дымоход помещают продукт, подвешенный на палке или на толстом металлическом крючке. В сельских домах на чердаках возле дымохода нетрудно соорудить специальную коптильню из кирпича или самана размерами 1х1х1,5м. В коптильне должна быть предусмотрена дверь, через которую продукты помещают в неё. Дверь во избежании возгорания следует обмазать изнутри глиной или обить железом. Листовое железо укладывают на влажную глину так, чтобы между деревом двери и железом был слой глины толщиной 5 - 10 мм. Внизу и вверху через отверстия размерами в 1 - 2 кирпича коптильня сообщается с трубой. В трубе предусмотрена шиберная заслонка, которой регулируют количество поступающего в коптильню дыма. Конечно, имея на чердаке такую коптильню, необходимо строго соблюдать правила пожарной безопасности. Понятно, что во время копчения печь топят не очень сильно и только дровами рекомендуемых пород. Для копчения обычно используют древесину ясеня, ольхи, осины, дуба, бука. Но наилучший вкус и аромат копчёностям придаёт дым от вишнёвых, грушевых деревьев. Красивый коричневый свет специфический аромат приобретают копчёности в дыму, образующемся при горении можжевельника.
Коптильную "установку" часто сооружают на дворе. Она представляет собой печь с дымоходом, через который дым поступает в большой деревянный или металлический ящик, бочку, кадку.
Коптят в погребе, расположенном не очень близко от дома и дворовых построек. Под потолком погреба делают вешала, а на полу, в противоположной от выхода стороне, зажигают дрова с опилками. Открытием двери регулируют горение, количество дыма и температуру.
Коптильню легко изготовить из двух - трёх бочек или кадок без дна, поставленных одна на другую. Между ними натягивают фильтр -0 мокрую серпянку или редкую мешковину для очистки дыма от сажи. В нижней бочке (кадке) делают топку, где на стальном листе сжигают дрова с опилками. В верхней бочке укладывают вешала с мясными продуктами. Сверху все сооружение накрывают мешковиной, которой и регулируют количество дыма и его температуру.
Дрова и опилки в печи должны непрерывно тлеть при недостатке воздуха. Горение дров при этом недопустимо.
Для быстрого копчения окороков, не предназначенных для длительного хранения, температуру поднимают до 50 - 60 град. В этом случае продолжительность копчения сокращается до 12 - 24 часов.
Корейки, грудинки, рулеты и др. мелкие части туши также коптят, подвешивая на шпагате. Продолжительность их копчения составляет примерно 1/3 или 1/2 времени копчения окороков. При любом копчении необходима выдержка копчёностей в холодном помещении для диффузии коптильных компонентов внутри кусков. Если окорока, корейки, рулеты не были зашиты в марлю (ткань), то после копчения их поверхность следует слегка помыть в холодной воде, применяя щётку.
