Мясные копчености вкусны и долго хранятся. При обработке мяса дымом в нем накапливаются консервиру
ОЧАГ - ДЫМОХОД-КОПТИЛЬНАЯ КАМЕРА
Сначала надо разметить место для очага, дымохода и углубления, над котором будет стоять бочка. Для очага копают яму глубиной 300—400 мм, от нее — траншею для дымохода длиной 1,5—2 м. Яму выкладывают в полкирпича. Для дымохода можно использовать металлическую трубу или сбить из досок короб по длине траншеи. Бочку устанавливают на кирпичи. Когда начинается копчение, очаг следует прикрыть железным листом. Поверх бочки кладут металлические прутья, на которые подвешивают продукты, и обвязывают верх бочки мешковиной. Это — устройство для холодного копчения.
Для горячего копчения очаг устраивают непосредственно под бочкой, прикрыв ее крышкой с отверстием для дыма.
Мясо легко поглощает посторонние запахи, поэтому вкус и аромат копчений зависят от используемого древесного материала.
Самые подходящие для копчения — дрова лиственных пород [ дуб, бук, ясень, орех, береза). Мелко нарубив, дрова засыпают опилками и поджигают, следя за тем, чтобы опилки тлели, а не горели. Дым хвойных деревьев придает мясу неприятный смолистый привкус и темный цвет. Для пикантности вкуса и запаха мяса можно подбросить в очаг веточки можжевельника, вишни, листья мяты, ореховую скорлупу. Дым должен быть чистым и равномерным.
Копчение окорока и лопатки
Перед копчением мясо нужно засолить. На 10 кг потребуются 500 г соли, 2 чайные ложки сахара. На 10 кг потребуются 500 г соли, 2 чайные ложки сахара. Для рассола — 5 л воды, 250 г соли, 20 г селитры, 2 столовые ложки сахара. Солят в небольшой деревянной бочке или кадке. Зачищенные окорока и лопатки натирают посолочной смесью и ее же набивают в разрезы, сделанные изнутри вдоль кости. Мясо выкладывают в тару, плотно прижимают куски друг к другу, посыпают сверху солью, закрывают деревянным кружком с гнетом и выносят на холод. Каждые 5 дней мясо перекладывают (верхние слои — вниз, нижние — вверх) и заливают кипяченым и охлажденным рассолом. Через 25 дней выдержанное в рассоле мясо вынимают и вымачивают 4 часа в воде. После этого его подвешивают для подсушивания на сквозняке, а затем помещают внутрь коптильни. Куски надо размещать так, чтобы они не касались друг друга. Горячее копчение окорока и лопатки проводят при температуре 50 °—60 °С в течение 12—14 часов. При холодном способе — коптят 4 суток при температуре 20—25 °С и просушивают около месяца. Холодное копчение лучше проводить в холодное время года, тогда легче выдержать нужную температуру. Хорошо прокопченное мясо становится хрупким и приобретает темно-коричневый цвет. Такие окорока и лопатки сохраняются в холодном погребе до 6 месяцев.
Филе холодного копчения
Филейную часть освобождают от кос¬тей, зачищают от сала, укладывают в эма¬лированную кастрюлю и пересыпают по¬солочной смесью. Мясо выдерживают сутки-двое, а потом кладут в рассол на 7 дней. Затем филе промывают, подсушивают и коптят холодным способом 3 суток. В погребе филе хранится до 5 месяцев.
Копчение птицы
Обработанную тушку курицы, гуся, индейки разрезают пополам вдоль позвоночника, натирают отрубями и оставляют на 24 часа под гнетом в таком маринаде: на 5 кг мяса 400 г воды, 2 столовые ложки уксуса, 40 г черного молотого перца, головка измельченного чеснока. Коптят холодным способом 6 часов при температуре 20 °С. Срок хранения на холоде — максимум 10 дней.
Копчение колбасы
Для приготовления копченой колбасы используются свиные, говяжьи, овечьи кишки. С них надо счистить сало, а середину хорошо промыть. Сложить кишки в посуду, густо пересыпать резаным луком и оставить на 3 часа. Затем еще раз промыть.
Берем 2.5 кг говяжьего мяса, 1,5 кг свиного мяса. 1.5 кг хребтового сала. Мясо пропускаем через мясорубку, а сало мелко нарезаем. Добавляем 150 г соли, смешиваем и ставим в холодное место на сутки. Прибавляем 30 г черного крупномолотого перца, 30 г истолченного кардамона, 5 г селитры. Хорошо размешиваем смесь и наполняем ею кишки.
Можно набивать фаршем кишки с помощью мясорубки со специальным приспособлением вместо ножа и решетки. Концы завязываем шпагатом, оболочку прокалываем, чтобы вышел воздух. Колбасу подвешиваем и коптим при температуре 20 °С 3—10 дней (в зависимости от толщины].
