Мини коптильня
Процесс копчения – это процедура выдерживания продукта, который необходимо закоптить, в среде дыма. Источник для дыма – тлеющие кусочки древесины.
Копчение бывает горячим, полугорячим и холодным копчением. Туристы и дачники зачастую испольуют лишь горячее копчение, так как это происходит значительно быстрей. Холодное же копчение по длительности может быть до нескольких суток и будет гораздо более трудным процессом. Коптится практически любой рыбный или мясной продукт. Это может быть сосиски, птица, рыба, мясо, целиком, либо кусочками. По вкусовым качествам, свеже-закопченая продукция превзойдет любой шашлык и гриль и станет лучшим украшением стола.
Мини коптильня устройство
При горячем копчении используется коптильня. Она представляет собой плотно закрываемую, как это часто бывает металлическую, емкость. Сделать ее вполне возможно и самому. Подойдет практически любое ведро или большая кастрюля, корпус от холодильника и т. д. Главным условием является то, чтобы емкость могла плотно закрываться и не выделять никаких вредных веществ. На дне коптильни располагают щепу, которая без воздуха будет лишь тлеть, выделяя при этом большое количество дыма. Если судить о температуре в коптильне, то она должна быть порядка 120 градусов, в связи с этим продукт очень быстро готовится, при этом пропитываясь отличным специфическим запахом.
В самодельной маленькой коптильне зачастую применяется способ нагрева дна коптильни на газовой плите, печке или на костре. При достаточном объеме емкости нагреватель можно установить непосредственно в самой коптильне. Очень удобно в таком случае применять электрический нагреватель, с установкой непосредственно на них сковороды с щепой. Для работы такого нагревателя не нужен кислород и занимаемое место гораздо меньше, в сравнении с печкой – буржуйкой.
Для получения щепы лучше всего использовать древесину ольхи либо можжевельник. Так же подойдет дуб, клен, орешник, яблоня, ясень, также для этих целей подойдет береза. При использовании различной древесины можно получить особый аромат. Попробуйте поэкспериментировать. Помимо этого породы древесины можно смешивать.
Перед расщеплением древесины, с нее лучше снять кору, так как в ней содержится много смол. Именно по этой причине нельзя использовать древесину хвойных пород. Древесина измельчается до щепочек размером 2-3 сантиметра, никак не больше. Перед тем как засыпать в коптильню, щепу стоит немного увлажнить, после чего ровным слоем рассыпать по дну коптильни. Если коптильня имеет размер ведра, то будет вполне достаточно одной горсти щепы, примерно 200 – 300 мл объемом.
В коптильне устанавливается решетка, на которую в последствии выкладываются продукты для копчения. Если нет под рукой решеток, то продукты можно просто напросто подвесить на специальные шпагаты. Стоит заметить что подвешивание продуктов займет гораздобольше времени, чем их раскладка по решетке.
Как подготовить продукты к копчению
Для копчения подходит как свежая рыба, так и просоленая рыба. Если свежая рыба небольших размеров, то ее можно коптить не потроша. Крупную рыбу лучше всего распотрошить и набить ее брюшную полость разнообразной зеленью, просолить, после чего положить в коптильню. Очень крупная рыба изначально нарезается на кусочки, точнее сказать на пласты, разделяя ее на две половины вдоль позвоночника.
Если рыба подсолена, либо подвялена, то она получается особенно вкусно. Крупную рыбу также пластуют, а средних размеров просто чистят. Отрезают голову, плавники и хвост. Затем в рыбу втирают соль.
Чтобы рыба просолилась необходимо времени от 3 часов, может это занять даже около суток, все зависит от размера рыбы. После того как рыба просолилась, ее подвешивают и дают стечь рассолу. Соль которая остается на рыбе тщательно сметается. Возможо просто напросто ополоснуть холодной водой, после чего насухо протереть. Чтобы рыба подвялилась необходимо примерно один час. Затем рыба отправляется в коптильню.
Непосредственно сам процесс копчения
При нагреве коптильни необходим маленький, но очень жаркий костер. Топливо можно использовать любое, по сравнению древесиной для щепы, в этом случае древесина не имеет особого значения.
Продукты выкладывают на решетку, при этом стараются разместить все в один слой, так, что бы дым контактировал с продуктами со всех сторон. Коптильня закрывается, крышку придавливают таким образом, чтобы выйти дым из коптильни не смог, одновременно с этим не давая попадать туда кислороду.
Разводится костер под коптильней, либо коптильня устанавливается на специальную подставку над костром. Началом копчения будет служить начало дымления щепы. Так как очень сложно добиться полной герметизации емкости. В процессе готовки очень важно не перегреть коптильню. Температура в коптильне не должна быть очень высокой, особенно в самом начале. Копчение можно поделить на два этапа. Это подсушка (примерно одна четвертая времени) и конечно же само копчение, которое занимает все оставшееся время. Во время подсушки температуру внутри коптильни не стоит поднимать выше 80-90 градусов, а во время копчения выше 120.
Чтобы определить температуру внутри коптильни стоит всего лишь капнуть на крышку воды, при этом она не должна закипеть, а всего лишь просто испариться, не должно быть шипения. Если это правило выдерживается, то продукты закоптятся правильно.
Регулировку температуры можно осуществлять уменьшением — усилением огня в костре под коптильней. Методом подкладывания дров или убирания углей. Время которое необходимо для копчения зависит от объема коптильни, количества продуктов, силы огня. Зачастую оно составляет около 30-40 минут. Но чтобы понять насколько правильно вы коптите, вам следует пару раз, сняв коптильню с огня, и быстро открывая крышку, опробовать продукт на вкус. Если вы уже очень хорошо управляетесь с коптильней, то это делать совсем не обязательно.
Мини коптильня фото
Гораздо проще отрегулировать процесс копчения, при использовании электроплитки с нагревательным «блином». Такая плитка имеет, зачастую плавную регулировку и не составит труда подобрать оптимальный режим при нагреве коптильни. Отрегулировав температуру плитки, стоит запомнить положение чтобы в дальнейшем не проводить подобные эксперименты.
Стоит заметить, что продукты приготовленные при горячем копчении не не стоит долго хранить. Самые вкусные будут продукты свеже копченые. Если вы собираетесь их хранить, то помните, что они не хранятся более чем 2-3 суток, и то при условии хранения в холодильнике.
